Маринад для шашлыка

Отдых на природе очень часто сопровождается приготовлением шашлыка. Универсальным маринадом по праву считается сок лимона. Он великолепно подходит и к мясу, и к рыбе, не перебивая вкус продукта. Отправляясь на природу, где нет возможности хранить шашлык в холодном месте, нужно учитывать, что некоторые маринады являются скоропортящимися. Не стоит использовать в качестве маринада молочные продукты, например кефир. Сроки годности вне холодильника у них минимальные. Шашлык в таком маринаде быстро испортится и станет не пригодным к пище. Охлаждающие переносные устройства, бесспорно, помогают продлить срок годности скоропортящихся продуктов.

Рецепты маринадов

Большинство рецептов содержат информацию о составе маринадов и времени маринования. Эти данные могут варьироваться в зависимости от степени свежести и мягкости приготавливаемого продукта.

Бывают случаи, когда приготовить маринад по рецепту не представляется возможным. Может просто не хватать времени, или нет возможности приобрести тот или иной ингредиент и приходиться готовить «из того, что есть под рукой». Либо появляется желание придумать что-то новенькое. В любом случае, при приготовлении маринада без рецепта, помните о том, что маринующий ингредиент в маринаде должен быть один. То есть, не стоит мешать, к примеру, спиртное с уксусом или соком лимона. Мясу точно не понравятся такие коктейли.

Говоря об уксусе, нельзя не упомянуть одно его превосходное качество. Некоторые люди, небезосновательно считая, что уксус лишает мясо вкуса, не учитывают, что он является отличным консервантом. Перемешанное с уксусом мясо кусочками до 4 см, с черным перцем (без соли) и тонко нарезанным луком можно около суток хранить без холодильника. А это не маловажно в условиях отсутствия последнего.

Очевидно, что с увеличением в мясе уксуса увеличивается срок сохранности мяса, и уменьшаются его вкусовые свойства. Для сохранения вкуса мяса в маринад кладут готовую горчицу, которая, являясь так же хорошим консервантом, делает мясо более мягким и нежным.

Великолепными размягчителями для мяса являются свежие соки ананаса и киви. Маринады, в составе которых содержаться эти соки, придают шашлыку неповторимую мягкость уже после часа маринования. Не хуже размягчает мясо гранат. В маринаде он используется в виде отжатого из зерен сока.

Учитывая, что на размягчение мяса действует именно сок фруктов, для использования в маринаде их нужно натереть на терке или очень тонко нарезать и хорошо подавить руками, пока не выделится достаточное количество сока. И уже в таком виде фрукты нужно положить в маринад. Так же обрабатывается и репчатый лук.

Лук в шашлыке не должен быть крупно нарезан. Нарубленный большими кусками, он почти не взаимодействует с мясом. Мелкопорезанный лук в шашлыке говорит о том, что блюдо заготавливал человек, который разбирается в вопросе. Но это правило не относится к чесноку, который, напротив, не пропускают через пресс, а нарезают тонкими пластинами поперек долек.

Возвращаясь к горчице, вспомним ее отличное свойство размягчать жесткое мясо. Выдержав нарезанное кусочками мясо в готовой горчице полчаса, снимаем руками ее излишки и отправляем в выбранный по вкусу маринад. Удалять излишки горчицы не обязательно, мясо можно помещать в маринад и с ней. После приготовления в шашлыке вкуса горчицы вовсе не останется.

Даже из замороженного мяса можно приготовить прекрасный шашлык, используя горчицу. Необходимо помнить, что мясо требует очень медленной разморозки. Если все сделать правильно, в продукте сохраняться соки и мясо не будет сухим. Итак, достав из морозилки, помещаем мясо в холодильник и ждем, когда оно будет в том состоянии твердости, чтобы его можно было легко резать. Нарезав на кусочки 3-4 см, перемешиваем с готовой горчицей и отправляем обратно в холодильник на два часа. После чего маринуем мясо по вкусу. Не будет лишним в таком случае использовать в маринаде гранатовый сок, ананас или киви.

Применении готовой горчицы для размягчения мяса в разных случаях.

1. Для обжаривания бифштексов мясо смазывают горчицей на 15-20 минут. Перед жаркой горчицу необходимо снять.

После чего мясо панируют:

— Полная (венская) панировка. Используется для котлет, шницелей и т.д. Этапы: обваливают в муке, затем обильно обваливают в разболтанном яйце, после чего обваливают в панировочных сухарях. Непосредственно после этого жарят на разогретой сковороде с маслом. При жарке куриных котлет панировочные сухари можно заменить хлебными крошками (свежий белый хлеб мелко крошат при помощи ножа), а так же нарезанными из свежего хлеба узкими полосками (0,4х0,8х4 см). Последняя панировка вкуснее, хотя требует гораздо большего количества масла.

— Двойная панировка (для кордон блю и пр.). Этапы: обваливание в муке, далее обваливание в разболтанном яйце, далее в панировочных сухарях, после чего снова в яйце, и опять в сухарях.

2. При варке жесткого мяса готовую горчицу необходимо добавлять в воду вместе с мясом. На 1 кг мяса используют 1 ст. ложку горчицы. Горчица не оставляет ни вкуса не запаха уже через 40 минут варки, а мясо становится мягким и сочным. Вкус бульона становится более пикантным, но не схожим со вкусом горчицы. Но в цвете бульон немного проигрывает. Из-за наличия горчичного порошка он становится мутноватым. Это легко исправить путем процеживания бульона через вдвое сложенную хлопчатобумажную ткань.