галантин из курицы

Французская национальная кухня всегда отличалась своим изяществом и шиком. Даже самые простые на первый взгляд блюда имели свой секрет приготовления, который передавался из поколения в поколение, хранился и оберегался членами поварских семей. Шеф-повар во Франции – это не просто профессия, это вид искусства. Блюда, приготовленные на кухнях Парижа или Марселя, могут показаться на первый взгляд чем-то обычным, например, простой похлебкой или бутербродом с мясом, но на самом деле в тарелке создаются шедевры. Именно таким шедевром является Галантин (от французского «желе»). На вид галантин – это обычное заливное, на основе мяса или, в редких случаях, рыбы. На стадии выбора мяса (как правило, это куриное филе, крольчатина, свинина или телятина) необходимо быть внимательным, и приобрести продукт с минимальным количеством жира. Предпочтение должно быть отдано нежному и свежему кусочку курицы — именно так можно сформулировать первое правило приготовления блюда под названием куриный галантин.

Как приготовить галантин?

Для обычного потребителя куриный галантин ничем не отличается от фаршированной курицы. Однако, данное мнение в корне ошибочно, так как процедура приготовления этих блюд кардинально отличается, и заслуга в этом французских поваров, которые годами оттачивали рецептуру и технику создания шедевра кулинарии под названием Галантин. Несмотря на то, что галантин представляет собой мясной рулет, запеченный или сваренный в бульоне с начинкой из желе, процедура его приготовления не так проста. Хозяйке необходимо стремиться, что бы в разрезе ее блюдо выглядело восхитительно, именно поэтому рекомендуется в желе добавлять ингредиенты, которые визуально и по вкусу будут дополнять и украшать курицу (например, зелень, овощи или фрукты).

В чем же секрет создания французского заливного?

Для начала необходимо настроиться на позитивный лад и в хорошем настроении подготовить все продукты.

Ингредиенты:

1 курица;

2 ст. ложки растительного масла;

3-5 зубчиков чеснока;

1 луковица;

стакан мадеры;

100-130 г свиного шпига;

80 г куриной печени;

2 яичных белка;

200 мл густых молочных сливок;

50 г фисташек;

150 г шампиньонов;

зелень;

лимон;

перец черный молотый и другие сухие пряности по вкусу.

Приготовление:

После того как все готово, обрабатывается мясо. В этом деле необходима аккуратность, неторопливость и, как бы это не звучало странно, нежность. Вооружившись острым ножом, делается надрез у основания ножек, так что бы лезвие коснулось кости, но не отрезало конечности. Крылышки частично убираются, а именно до второго сустава. После чего тушку необходимо положить спинкой вверх и сделать надрез вдоль туловища от хвостика до шейки. Кожу нужно снимать без резких движений, прорезая участки соединения мяса и кожи кончиком лезвия. Крылышки и ножки нужно протолкнуть внутрь кожицы так, будто с них снимается узкая одежда. Визуально получается кусок кожи с четырьмя дырками, который необходимо подрезать и сформировать прямоугольник на заранее подготовленном противне (укрытом сверху пищевой пленкой). Внешняя кожица кладется снизу, то есть соприкасается с пищевой пленкой. Затем противень помещают в холодильник на 15 минут.

Готовим начинку

Пока кожа остывает, можно заняться и самим мясом. Филе отделяется от костей и сухожилий, так чтобы вырезались ровные дольки. Все что осталось выбрасывать нельзя: из костей вариться бульон (много варить не надо), из неровных кусков мяса делается фарш, который солиться, перчится и убирается в пищевой пленке в холодильник. Полученные кусочки филе выкладываются на раскаленную, смазанную маслом, сковороду и обжариваются до золотистой корочки на среднем огне, после чего убираются со сковородки и остужаются. Вместо мяса в сковороде обжариваются до прозрачности мелко нарезанный лук и чеснок с добавлением мадеры. Жидкости нужно дать возможность испариться на половину, после чего снять с огня и переложить массу в миску. Из холодильника достается фарш, перемешивается миксером с пропущенной через мясорубку печенкой и шпигом, добавляются сливки, яичные белки, соль, перец, пряности и обжаренный до этого лук с чесноком и мадерой. В итоге должна получиться однородная масса, в которую еще добавляются (но без взбивания) грибы и фисташки.

Собираем галантин

галантин рецепт

Из холодильника необходимо достать куриную кожу и положить ее вниз внешней стороной на марлю (размером 40 см на 60 см). В центр аккуратно разместить половину фарша в форме квадрата (или прямоугольника) размером 10 см на 10 см (или 10 см на 20 см). Сверху выкладывается куриные грудки, которые накрываются оставшимся фаршем. При помощи марли из кожи и начинки формируется рулет. Полученный сверток из марли связывается очень плотно по краям и посередине поварской ниткой, и отваривается в бульоне 40 минут. Затем нужно извлечь рулет из жидкости, поместить между двумя досками и накрыть грузом сверху. Всю конструкцию помещают в холодильник на один – два часа. Марля снимается только перед подачей на стол. Галантин нарезают ломтиками, выкладывают на блюдо овальной формы и украшают лимоном, зеленью или оливками.

Самое главное правило приготовления куриного галантина это все делать с большой любовью, не торопиться и знать, что время, потраченное на создание шедевра кулинарии, стоит того.